Cuisine traditionnelle thaïlandaise: 31 spécialités à goûter sur place

  Ce petit guide accompagne chacun des plats avec les équivalents phonétiques et l’alphabet thaï, pour tenter de les prononcer ou, si tout va mal, de les montrer.

La bouffe, c’est la vie, et particulièrement en Thaïlande. Dans la rue, plutôt que de vous lancer un « Comment allez-vous? » on préfèrera s’enquérir soit de votre destination, soit de l’état de votre estomac: « Gin khao rian? » (As-tu déjà mangé?). En Thaïlande, si vous n’avez pas encore mangé, c’est que quelque chose ne va pas. Et il faut y remédier tout de suite!

Après mon année en Thaïlande, j’y suis retournée un nombre inqualifiable de fois. À chaque, j’avais cette frustration de ne jamais me souvenir des noms des plats commandés avec mes amis thaïs. L’objectif de ce petit guide est de vous permettre de commander des plats thaïlandais qui sortent un peu de l’ordinaire (le menu plein de photos avec pad thai [ผัดไทย] écrit en gros et trois sortes de curries). Un pad thai, c’est bon, mais à la longue et compte tenu de la variété gastronomique au pays, on peut faire nettement mieux!

Cuisine thaïlandaise traditionnelle du nord

Le nord de la Thaïlande est à mes yeux l’endroit le plus riche pour découvrir la cuisine thaïlandaise traditionnelle, la région étant un vrai carrefour de cultures! Au nord, dégustez l’influence birmane et la cuisine lanna. Au nord-est, c’est la cuisine paysanne de l’Issan et les influences laotiennes. Je vous explique tout ça en détails, dans un guide dédié: Spécialités thaïlandaises du nord de la Thaïlande.

Le meilleur des deux mondes: un khao soy [ข้าวซอย], une spécialité de Chiang Mai, servie avec la saucisse typique Sai Ua [ไส้อั่ว]. Celle-ci est aromatisée à la lime kaffir et à la coriandre. Délicieux!

Influences chinoises dans la cuisine thaïlandaise

La Thaïlande a été fortement marquée par l’influence chinoise, de par son immense communauté teochew (est de la province de Guangdong): 14% de toute la population thaïlandaise auraient des origines chinoises. Tout autour du pays, et particulièrement à Chinatown à Bangkok, vous trouverez des spécialités soit très chinoises, soit inspirées de la Chine comme par exemple:

• Pa thong ko [ปาท่องโก๋]: des beignets frits accompagnés de sangkaya (voir dans la section desserts)
• Khao man gai [วิธีทำข้าวมันไก่]: plat de poulet originaire de l’Hainan en Chine, il est préparé différemment en Thaïlande… et rendu plus piquant!
• Jok [โจ๊ก]: l’équivalent du congee en Chine, est une sorte de porridge de riz, très apprécié pour le petit-déjeuner.
• Kuay teow naam [ก๋วยเตี๋ยว]: la mythique soupe de nouilles que vous trouverez sur tous les petits stands du pays… Et la raison originelle pour laquelle l’on utilise des baguettes en Thaïlande. Lire aussi plus bas: Comment commander votre soupe de nouilles

Petit-déjeuner thaï: Jok Moo (congee au porc)

Bangkok: influences portugaises et cuisine royale

À Bangkok, il est possible de déguster les plats originaires de toutes les régions de Thaïlande: le paradis pour tous les foodies! Mais y a-t-il des spécialités de Bangkok?

Curieusement, on y trouve des plats d’influence et d’origine portugaise. Les Portugais furent les premiers occidentaux à rejoindre Bangkok il y a cinq siècles. Ils se sont parfaitement mélangés à la population locale et ont forcément apporté avec eux leur cuisine, dont le piment (!) et des nombreux desserts, comme par exemple:

• Foy Tong [ฝอยทอง]: curieux mélange de fils de jaune d’oeuf sucrés, ce dessert est servi lors de cérémonies
• Les cakes: une idée bien portugaise, adaptée au pays, comme le khanom farang kudichin [ขนมฝรั่งกุฎีจีน], une rareté à découvrir dans le quartier du même nom à Bangkok, Kudichin

Un khanom farang kudichin à Thanusingha, pâtisserie du quartier de Kudeejeen à Bangkok

Mais ce qui fait la particularité de Bangkok, c’est la cuisine royale. Il s’agit de recettes ayant été préparées par la cour du roi au fil des siècles et l’on peut les déguster principalement dans les restaurants gastronomiques de Bangkok. Etonnamment, l’on retrouvera dans ces restaurants des plats que l’on connaît souvent déjà. Ce qui fait réellement d’eux des plats royaux, c’est la provenance et la fraîcheur des ingrédients, ainsi que les méthodes (délicates, soignées) utilisées en cuisine ou pour la présentation.

Un curry vert [gheng kiaow wan • แกงเขียวหวาน] royal, servi au restaurant gastronomique Kalpapruek de Bangkok

La cuisine thaï dans tous ses états: spécialités du pays, à commander avec le sourire!

Si vous êtes tout neuf en cuisine thaï, voici quelques idées de plats thaïlandais qui vont au-delà des curries et pad thaïs divers. Ils sont parmi mes préférés!

Yam Woon Sen [ou Yam Wun Sen • ยำวุ้นเส้น], une fraîche et exquise salade de nouilles translucides bien citronnée. Souvent très très piquante!

Pad pak boong [ผัดผักบุ้งไฟแดง่] une salade de liserons d’eau dans leur plus simple appareil: ail et piment / © Takeaway (Wikimedia Commons) CC-BY-SA-3.0

Yam pla duk foo [ยำปลาดุกฟู], un poisson frit légèrement mousseux, servi avec un accompagnement façon som tam (salade de papaye) que l’on mélange minute pour conserver le croquant

Le curry massaman [มัสมั่น], une sauce crémeuse, des pommes de terres et de grands accents de cacahuètes. Certainement l’un des plus riches des currys!

Le pad kaprow [ผัดกะเพรา] que vous retrouverez sur tous les stands de rue, un sauté au basilic thaï et au piment

En premier plan, le som tam [ส้มตำ], salade de papaye (aromatisée à une sauce de poisson ou crevettes plutôt forte en ces contrées nordiques – et qui vous arrachera la face en passant, oui c’est piquant.

Tom yam gai [ต้มยำไก่] – la soupe de poulet bien épicée et citronnée! Ici dans sa version à l’eau claire [tom yam nam sai • มยำน้ำใส], elle est généralement servie avec un peu de lait de coco. Et pour les fans de coco, il y a sa version crémeuse: le tom kha gai [วิธีทำ ต้มข่าไก่]!

Pla tub tim thot samrod, tilapia [ปลาทับทิม] frit aux trois saveurs • ปลาสามรส) / © Takeaway (Wikimedia Commons) CC-BY-SA-3.0

Comment commander une soupe de nouilles en Thaïlande?

Lorsque j’ai débarqué en Thaïlande pour la première fois, j’étais complètement dépassée par l’expérience de la nouille: les voir partout dans la rue, délicieuses, mais ne pas être capable des les commander sans mon interprète thaï à côté. C’était à la fois un plaisir comme une angoisse. Par ces quelques instructions, j’espère vous faciliter un peu la tâche… Mais gardez en tête que la prononciation thaï est compliquée (bref, vous allez quand même en chier un peu, mais vachement moins).

1. L’assiette de nouille s’appelle kuay tiao. Vous cherchez la soupe, il s’agira donc d’un kuay tiao naam (naam, c’est l’eau).
2. Choisissez votre soupe
   Bouillon, la soupe par défaut [naam sai] – Citronnée, épicée [naam tom yam] – Avec du sang [naam tok]
3. Que voulez-vous dans votre soupe?
   Viande [nuea •เนื้อ] – Poulet [gai • ไก่] – Porc [moo • หมู] – Boeuf [nuea wua • เนื้อวัว] – Canard [bpet] – Poisson [bpla • ปลา] – Fruits de mer [thalay • อาหาร ทะเล] – Boulettes de viande [luk chin • ลูกชิ้น] – Boulettes de poisson [luk chin bpla • ลูกชิ้นปลา]
4. Si vous n’êtes pas fans d’intestins ou de sang, vous pouvez vous assurez qu’il n’y en ait pas dans votre soupe: Mai haw nai, mai haw leod (= je ne veux pas d’entrailles, je ne veux pas de sang)
5. Amis végétariens, bonne chance! L’équivalent de végétarien en Thaïlande, c’est quelqu’un qui ne mange pas de morceaux de viande apparents. C’est-à-dire que vous pourriez tout de même trouver dans votre plat de la sauce de poisson, d’huître, du bouillon de poulet etc. Si vous souhaitez être entièrement safe, dites que vous mangez vegan [gin jay • กินเจ]. On vous enlèvera aussi l’ail et quelques épices, mais au moins vous aurez rempli votre mission!
6. Choisissez vos nouilles
   Nouilles de riz [sen lek] – Nouilles de riz larges [sen yai] – Vermicelles de riz [sen mee] – Nouilles à l’oeuf [ba mee]
7. Vous pourrez épicer vos nouilles à table, grâce à un set de quatre condiments: piment séché, sauce de poisson, sucre et vinaigre avec piments
8. Bon appétit!

N’importe quelle soupe de nouilles [kuay teow naam • ก๋วยเตี๋ยว]! Où que vous soyez en Thaïlande, en bord de route comme au coeur d’une ville, ce repas à moindre coût ravira certainement vos papilles: mais optez toujours pour le stand avec le plus de file!

Desserts thaï et autres spécialités très douces

Pourquoi pas un roti [โรตี] pour casser la croûte? Rien à voir avec de la viande, cette crêpe sucrée se laissera fourrer d’oeuf, de banane, de chocolat ou de tout à la fois, comme vous préférez. Et si vous cherchez la boisson thaïe, ne cherchez plus, commandez un cha yen [ชาเย็น], un thé froid orange (la couleur de l’assam), mélangé à du lait condensé.

Cha yen • Roti et lait condensé

Khao niao mamooang [ข้าวเหนียวมะม่วง]: Mangue et riz collant, le dessert favori des Thaïlandais!

Des kanom krok [ขนมครก], sur un stand de marché: composés de farine, lait de coco et quelques autres ingrédients variables (comme des grains de maïs!)

Khanom Thian [ขนมเทียน], un dessert à base de farine de tapioca

Tartines et brioche au sangkaya

Si vous apercevez une drôle de crème verte, le sangkaya bai toey [สังขยาใบเตย], sur les stands de rue en Thaïlande, vous êtes face à l’une des sucreries les plus populaires du pays. Sa couleur lui vient du pandanus, une plante tropicale. Dans la rue, on vous le servira accompagné d’une brioche découpée en petits cubes ou de beignets frits, les pa thong ko [ปาท่องโก๋]. Il existe aussi une chaîne que vous pourrez trouver à Chiang Mai comme à Bangkok appelée Mont Nom Sod: fondée en 1964, elle affiche toujours complet peu importe l’heure de la journée et sert toutes sortes de tartines dont le bai toey et le sangkaya [สังขยา] tout court, à base d’oeuf et de noix de coco.

Sangkaya bai toey (crème au pandanus) • Tartines au Mont Nom Sod

Les jus herbaux et colorés de Thaïlande

Au restaurant traditionnel thaïlandais comme dans la rue, vous observerez certainement des jus très colorés. Les quatre principaux sont la chrysanthème (jaune), la fleur de pois (violet), la roselle (rouge) et le bael (jaune orangé).

Ces plantes sont hautement considérées par les Thais qui y trouvent des vertus santé.

• La chrysanthème [naam gek huey • น้ําเก๊กฮวย], par exemple, outre être particulièrement rafraîchissante, favoriserait une bonne digestion et flux sanguin.
• La fleur de pois [naam dok anchan • น้ำดอกอัญชัน] améliorerait la circulation sanguine, rendant votre peau plus belle.
• La roselle [naam kra chiap • น้ำกระเจี๊ยบ], outre être riche en Vitamine C, serait un bon remède contre la constipation (un conseil, n’en buvez pas trop de verres)!
• Le fruit du bael [cha matoom • ชามะตูม~], quant à lui, soignerait la diarrhée, réduirait les sucres dans le sang et aiderait à se détendre.

Si vous arrivez à un hôtel ou êtes accueillis par une agence à votre arrivée à l’aéroport, il est fort possible que l’on vous serve l’un de ces jus. Quoique l’on puisse penser de leurs vertus, ils sont exquis et rafraîchissants.

Roselle, bael et fleur de pois

Manger des insectes… et autres spécialités thaïlandaises curieuses!

Vous en avez certainement entendu parler, des insectes, scorpions et compagnie. Au-delà du folklore touristique qui auréole ces dégustations à priori peu ragoûtantes pour nos ignares papilles occidentales, il y a une réelle tradition derrière les bestioles (vivantes, crues ou croquantes) que l’on le trouve dans tous les marchés thaïs. Moi, j’adore les vers à bambou (rot duan • รถด่วน • littéralement: le train rapide), ça me fait penser à des frites en mieux (plus fruité)!

Lire l’article: Insectes et autres spécialités curieuses de Thaïlande

Mukata, le barbecue thaï

Si vous avez envie de vous faire plaisir en compagnie (plus on est de fous, plus on est heureux), je vous recommande hautement l’expérience du mukata [หมูกระทะ], le barbecue thaïlandais. Sur le principe d’un buffet à volonté, payez une somme unique (hors boissons). Le caquelon permet de griller, sur le haut, et de faire bouillir dans le bas (tout en récoltant les jus délicieux de ce que vous aurez fait griller). Ces lieux proposent souvent aussi de l’animation, comme des groupes de musique live.

© Takeaway (Wikimedia Commons) CC-BY-SA-3.0

Aller plus loin…

• Découvrez mon article complet sur les spécialités thaïlandaises du nord (lanna et issan)
• Retrouvez mes petites adresses dans le guide de Chiang Mai
• Manger des insectes et autres plats curieux? Un clic pour découvrir les curiosités de la cuisine thai!
• Pour planifier votre voyage (ou simplement par curiosité) ne manquez pas la page de ressources pour voyager en Thaïlande, avec tous mes guides pratiques et idées de sorties

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Par Corinne Stoppelli

Je suis Corinne, un petit oiseau libre. Sans domicile fixe depuis 2010, je sillonne la planète à la recherche d'inspiration et de points de vue différents. Sur Vie Nomade, je partage mon regard sur le monde, le temps et le changement, d'une plume sincère et d'un objectif curieux et ouvert. En savoir plus?