Spécialités thaïlandaises du nord: la richesse de la cuisine lanna et issan, en 15 plats
Ce petit guide accompagne chacun des plats avec les équivalents phonétiques et l’alphabet thaï, pour tenter de les prononcer ou, si tout va mal, de les montrer.
Toute la cuisine thai
À lire aussi, si vous avez envie d’étendre vos connaissance à toute la cuisine thai, découvrez les spécialités thaïlandaises et la cuisine traditionnelle, avec en prime un mini-guide pour bien commander sa soupe de nouilles!
Cuisine thaïlandaise traditionnelle du nord
Le nord de la Thaïlande est à mes yeux l’endroit le plus riche pour découvrir la cuisine thaïlandaise traditionnelle, la région étant un vrai carrefour de cultures! Au nord, dégustez l’influence birmane et la cuisine lanna. Au nord-est, c’est la cuisine paysanne de l’Issan et les influences laotiennes. Je vous explique tout ça!
Les spécialités lanna
Littéralement, le royaume du million de rizières. C’est pas joli, ça? Plus techniquement, c’est ainsi que s’appelait le royaume qui, au XIè siècle, était situé au nord de l’actuelle Thaïlande. Il englobait alors les provinces de Chiang Mai, Phrae, Nan, Lampang et Lamphun.
Au XIVè, ledit royaume passe sous le contrôle de la Birmanie pour être ensuite repris, 200 ans plus tard, suite à une révolte. Au XVIIè, il est finalement annexé au royaume thaïlandais.
La langue parlée par ici (le thaï du nord ou thaï lanna) est assez proche du thaï traditionnel. Langue comme savoir-faire culinaire ont donc joyeusement persisté. Outre présenter de sublimes spécialités régionales traditionnelles, la cuisine d’ici propose donc un joyeux métissage de saveurs birmano-thaï. Miam!
Khao Soy, le plat typique de Chiang Mai
Le khao soy [ข้าวซอย] est certainement le plat le plus emblématique de Chiang Mai. C’est une sorte de curry-soupe bien épicée, servie au poulet, au boeuf (ou autres), avec des nouilles à l’oeuf bouillies, et d’autres croquantes. Vous connaissez le laksa de Malaisie? Vous y trouverez peut-être une similarité!
Sai Ua, la saucisse du nord
Pas une simple saucisse de porc. Lime kaffir, citronnelle et coriandre fraîchement taillées se marinent en effet, et à la perfection, avec les épice de la sai ua [ไส้อั่ว]. Elle est renommée dans tout le royaume!
Le meilleur des deux mondes: un khao soy, une spécialité du nord, servi avec la saucisse typique Sai Ua.
Spécialités thaïlandaises d’Issan
L’Issan (Isan, Esarn, etc.) est la région nord-est de l’actuelle Thaïlande. Par ici, l’influence est plutôt laotienne! On peut dire que la cuisine thaïe aime se jouer des frontières (et on ne peut que plus l’en apprécier). Les plats cuisinés par ici se marient principalement avec du khao niao (riz glutineux) et consistent souvent en sauces, émincés et concoctions pilées divers. Psst! On aime aussi les escargots en curry, par ici!
Laab moo tod [ลาบหมูทอด], des boulettes de viande de porc frites et piquantes, façon Issan
Moo Nam Tok et Laab
La cuisine Issan est souvent (et délicieusement) acidulée. Le Nam Tok Moo [น้ำตกหมู] (littéralement: le porc chute d’eau, soit une salade porc grillé) n’échappe pas à la règle. Les herbes fraîches, le piment et la juste dose citronnée mettent en valeur le petit goût grillé de la viande. À tester aussi, le laab [ou lab, lap, larb • ลาบ]. La différence? La viande est hachée très finement et n’est pas grillée.
Attention pour ces deux plats, certaines versions contiennent du sang ou de la viande (porc, boeuf, poulet, canard, ou poisson) qui ne sont pas cuits. Les risques pour la santé sont réels. J’ai testé le loo (sang de porc cru) sans en connaître les dangers et l’on ne m’y reprendra pas. Vous ne risquez rien dans les petits restaurants de Chiang Mai, mais si vous vous aventurez un peu…
Laab moo [ลาบหมู], spécialité de porc de Thaïlande
Un repas typique de l’Issan, en Thaïlande du nord-est.
Khao niao: le riz collant
Le riz collant [khao niao • ข้าวเหนียว) est l’accompagnement typique de tous les plats de Thaïlande du nord. Il est servi dans un petit panier tressé et il se mange avec les doigts: on fait une boulette, qu’on trempe dans une sauce ou qu’on mange seule, simplement. On peut l’acheter sur les marchés pour un prix dérisoire: entre 10 et 20 bahts selon l’endroit pour une portion consistante.
Variante délicieusement agréable: le riz collant grillé que l’on retrouve sur les marchés, 10 bahts de bonheur pour les amoureux des carbs’ comme moi, ou pour accompagner toutes ces petites saucisses et snacks à collectionner lors d’une virée au marché.
Boulettes de viande et saucisses épicées au marché
Manger à Chiang Mai, au carrefour des cultures
Si votre voyage en Thaïlande vous emmène dans le nord, vous séjournerez certainement à Chiang Mai où vous ne manquerez pas d’options pour manger, à Chiang Mai. Entre les plats thaïlandais typiques que vous connaissez peut-être déjà (pad thai, salade de papaye [som tam • ส้มตำ], curries et j’en passe) se glisseront d’innombrables plats lanna et Issan, spécialités du nord de la Thaïlande. Si vous êtes en manque de nourriture internationale, vous découvrirez rapidement que toutes les cuisines (ou presque?) sont représentées à Chiang Mai. La ville compte aussi d’excellentes options végétariennes et organiques. Et hey, s’il vous plaît, ne snobez pas la street food, c’est la meilleure!
Parmi mes restaurants préférés, tous standings confondus, vous trouverez Lert Ros pour son poisson grillé, Khao Soy Nimman pour le khao soy (le plat typique de Chiang Mai) et Huen Muan Jai pour faire des découvertes traditionnelles (risquez-vous)! Découvrez toutes mes bonnes adresses à Chiang Mai dans mon guide de voyage.
Laissez-vous guider: Food tours à Chiang Mai
Voici quelques idées de food tours guidés autour des délices de Chiang Mai, avec mon partenaire GetYourGuide. Vous trouverez sur leur site un tas d’autres idées d’activités. Bon appétit!
Expériences culinaires thaïlandaises: vivre la cuisine thaï à Chiang Mai
Mukata, le barbecue thaï
Difficile à décrire, et difficile à rater aussi! Vous verrez probablement quelques mukata [หมูกระทะ] autour de Chiang Mai: les gens de la place s’amassent autour d’énormes buffet d’aliments crus ou préparés, puis s’installent autour d’immenses tables à barbecue agrémentées d’un engin qui combine joyeusement les plaisirs du grill et du caquelon. Le concept, c’est un prix unique (environ 120-200 bahts) pour de la nourriture à volonté.
Si vous avez envie de voir les choses en grand, rendez-vous au Sukonta Mukata, qui peut accueillir jusqu’à 2’000 personnes. Musique live en prime!
Sukonta Mukata 46/1 Huaykaew Road Ouvert seulement le soir 17:00-00:00 200bht
© Takeaway (Wikimedia Commons) CC-BY-SA-3.0
Huay Tung Tao, manger au lac
Il n’y a pas plus bucolique! Il faut faire quelques kilomètres en-dehors de la ville pour l’atteindre (en transports, ou en scooter), mais le déplacement en vaut le coup. Il s’agit de louer une petite hutte (50bht) sur le lac et de commander moult spécialités de poisson frais aux restaurants attenants. Le lieu abonde de thaïs, d’expats et de guitares. J’y ai dégusté goong dten (les crevettes dansantes, soit vivantes), mais vous pouvez certainement opter pour des plats… plus cuits.
Aller plus loin…
- Vous voulez en savoir plus sur les spécialités de toute la Thaïlande? Découvrez mon guide de la cuisine thaï
- Vous trouverez mes adresses de restaurants et cafés préférés dans mon guide de séjour à Chiang Mai (en plus d’une foule d’informations pour y organiser votre voyage)
- Vous êtes un aventurier du goût? Si vous n’êtes pas frileux, découvrez mon article Curiosités culinaires de Thaïlande
- Si vous êtes en train de planifier votre voyage autour de la Thaïlande (ou simplement curieux) découvrez dans mes Ressources pour un voyage en Thaïlande tous mes guides pratiques et idées de sorties.
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Par Corinne Stoppelli
Je suis Corinne, un petit oiseau libre. Sans domicile fixe depuis 2010, je sillonne la planète à la recherche d'inspiration et de points de vue différents. Sur Vie Nomade, je partage mon regard sur le monde, le temps et le changement, d'une plume sincère et d'un objectif curieux et ouvert. En savoir plus?
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(2 commentaires)
Il y a aussi les salades de crabes vivants qu’on mange avec les doigts – on a eu droit lors d’un pique-nique au bord de la rivière…
Dans un autre genre, il y a la possibilité de prendre des cours de cuisine thai avec Yui de « A Lot of Thai ». On a fait un cours avec elle en 2011, c’était génial.
Hello, je vois ton commentaire deux ans plus tard, tout va bien ;) Aïe, les crabes c’est plus impressionnant, je ne sais pas si j’en serais capable.