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Les petits plats de la Thaïlande du nord

La bouffe, c’est la vie… Et particulièrement en Thaïlande! Dans la rue, plutôt que de vous lancer un « Comment allez-vous? » on préfèrera s’enquérir soit de votre destination, soit de l’état de votre estomac: « Gin khao rian – As-tu déjà mangé »? Bref, si vous n’avez pas encore mangé, c’est que quelque chose ne va pas. Il faut y remédier tout de suite!
Manger à Chiang Mai, cuisine thaï

Vous ne manquerez pas d’options pour manger, à Chiang Mai: entre les authentiques plats thaïlandais (que vous connaissez peut-être déjà?) se glisseront d’innombrables préparations lanna, et Issan spécifiques au nord de la Thaïlande. Si vous êtes en manque de nourriture internationale, vous découvrirez rapidement que toutes les cuisines (ou presque?) sont représentées à Chiang Mai. La ville compte aussi d’excellentes options végétariennes et organiques. Et hey, s’il vous plaît, ne snobez pas la street food, c’est la meilleure!

Repas typique Issan, Thaïlande du Nord

Un repas typique de l’Issan, Thaïlande du Nord/Est.

 

Spécialités lanna?

Littéralement, le royaume du million de rizières. C’est pas joli, ça? Plus techniquement, c’est ainsi que s’appelait le royaume qui, au XIè siècle, était situé au nord de l’actuelle Thaïlande. Il englobait alors les provinces de Chiang Mai, Phrae, Nan, Lampang et Lamphun.
Au XIVè, ledit royaume passe sous le contrôle de la Birmanie pour être ensuite repris, 200 ans plus tard, suite à une révolte. Au XVIIè, il est finalement annexé au royaume thaïlandais.
La langue parlée par ici (le thaï du nord ou thaï lanna) est assez proche du thaï traditionnel. Langue comme savoir-faire culinaire ont donc joyeusement persisté. Outre présenter de sublimes spécialités régionales traditionnelles, la cuisine d’ici propose donc un joyeux métissage de saveurs birmano-thaïes. Miam!

Khao Soy

Le khao soy (ou khao soi) est certainement le plat le plus emblématique de Chiang Mai. C’est une sorte de curry-soupe bien épicée, servie au poulet, au boeuf (ou autres), avec des nouilles à l’oeuf bouillies, et d’autres croquantes. Vous connaissez le laksa de Malaisie? Vous y trouverez peut-être une similarité!

Sai Ua, la saucisse du nord

Pas une simple saucisse de porc. Lime kaffir, citronnelle et coriandre fraîchement taillées se marinent en effet, et à la perfection, avec ses épices. Elle est renommée dans tout le royaume!

Manger en Thaïlande: le khao soy, une spécialité du nord

Le meilleur des deux mondes: un khao soy, une spécialité du nord, servi avec la saucisse typique Sai Ua.

Le riz collant

Le riz collant (khao niao en thaï ou sticky rice en anglais) est l’accompagnement typique de tous les plats de Thaïlande du nord. Il est servi dans un petit panier tressé et il se mange avec les doigts: on fait une boulette, qu’on trempe dans une sauce ou qu’on mange seule, simplement. On peut l’acheter sur les marchés pour un prix dérisoire: entre 10 et 20 bahts selon l’endroit pour une portion consistante.

Riz collant, ou sticky riceRiz collant, ou sticky rice

Variante délicieusement agréable: le riz collant grillé que l’on retrouve sur les marchés, 10 bahts de bonheur pour les amoureux des carbs’ comme moi, ou pour accompagner toutes ces petites saucisses et snacks à collectionner lors d’une virée au marché.

Riz collant grillé sur le marché de Buriram, dans le sud de l'IssanManger au marché, en Thaïlande
À gauche: Riz collant grillé / À droite: une variété de snacks trouvés au marché
Boulettes de viande et saucisses épicés au marché

Boulettes de viande et saucisses épicés au marché

Spécialités d’Issan

L’Issan (Isan, Esarn, etc.) est la région nord-est de l’actuelle Thaïlande. Par ici, l’influence est plutôt laotienne! On peut dire que la cuisine thaïe aime se jouer des frontières (et on ne peut que plus l’en apprécier). Les plats cuisinés par ici se marient principalement avec du khao niao (riz glutineux) et consistent souvent en sauces, émincés et concoctions pilées divers. Psst! On aime aussi les escargots en curry, par ici!

Laab moo tod - boulettes de viande façon Issan

Laab moo tod, des boulettes de viande de porc frites et piquantes, façon Issan

Moo Nam Tok et Laab

La cuisine Issan est souvent (et délicieusement) acidulée. Le Moo Nam Tok (littéralement: le porc chute d’eau, soit une salade porc grillé) n’échappe pas à la règle. Les herbes fraîches, le piment et la juste dose citronnée mettent en valeur le petit goût grillé de la viande. À tester aussi, le laab (ou lab, lap). La différence? La viande est hachée très finement et n’est pas grillée.

Attention pour ces deux plats, certaines versions contiennent du sang ou de la viande (porc, boeuf, poulet, canard, ou poisson) qui ne sont pas cuits. Les risques pour la santé sont réels. J’ai testé le lu (sang de porc cru) sans en connaître les dangers et l’on ne m’y reprendra pas. Vous ne risquez rien dans les petits restaurants de Chiang Mai, mais si vous vous aventurez un peu…

Laab moo, spécialité de porc de Thaïlande

Laab moo, spécialité de porc de Thaïlande

La cuisine thaïe dans tous ses états

Si vous êtes tout neuf en cuisine thaïe, voici quelques idées de plats thaïlandais qui vont au-delà des curries et pad thaïs divers. Ils sont parmi mes préférés!

Manger en Thaïlande: le yam wun sen

Yam Woon Sen (ou Yam Wun Sen), une fraîche et exquise salade de nouilles translucides bien citronnée. Souvent très très piquante!

Liserons d'eau sautés, cuisine thaïlandaise

Paak Boong, une salade de liserons d’eau dans leur plus simple appareil: ail et piment / © Takeaway (Wikimedia Commons) CC-BY-SA-3.0

Yam pla duk foo, un poisson frit légèrement mousseux

Yam pla duk foo, un poisson frit légèrement mousseux, servi avec un accompagnement façon som tam (salade de papaye) que l’on mélange minute pour conserver le croquant

Curry Massaman de poulet

Le curry massaman (ici de poulet), une sauce crémeuse, des pommes de terres et de grands accents de cacahuètes. Certainement l’un des plus riches des currys!

Pad kaprow, sauté de porc ou poulet au basilic thaï

Le pad kaprow moo (sauté de porc au basilic thaï) ou pad kaprow gai (version poulet) que vous retrouverez sur tous les stands de rue,
un sauté au basilic thaï et au piment

Som tam, salade de papaye

En premier plan, le som tam, salade de papaye (aromatisée à une sauce de poisson ou crevettes plutôt forte en ces contrées nordiques – et qui vous arrachera la face en passant, oui c’est piquant.

Tom yam gai, soupe de poulet

Tom yam gai – la soupe de poulet bien épicée et citronnée! Ici dans sa version nam sai (eau claire), elle est généralement servie avec un peu de lait de coco. Et pour les fans de coco, il y a sa version crémeuse: le tom kha gai!

Pla Tub Tim, poisson Thaïlande

Pla tub tim (poisson frit avec sauce au chili) / © Takeaway (Wikimedia Commons) CC-BY-SA-3.0

Soupe de nouilles thaïlandaiseSoupe de nouilles thaïlandaise
N’importe quelle soupe de nouilles! Où que vous soyez en Thaïlande, en bord de route comme au coeur d’une ville, ce repas à moindre coût ravira certainement vos papilles: mais optez toujours pour le stand avec le plus de file!

Douceurs de Thaïlande

Pourquoi pas un roti pour casser la croûte? Rien à voir avec de la viande, cette crêpe sucrée se laissera fourrer d’oeuf, de banane, de chocolat ou de tout à la fois, comme vous préférez. Et si vous cherchez la boisson thaïe, ne cherchez plus, commandez un cha yen, un thé froid orange (la couleur de l’assam)!

Cha Yen, thé glacé thaïlandaisRoti, cuisine thaïlandaise
À gauche: cha yen / À droite: Roti et lait condensé
Mangue et riz collant / Mango sticky rice

Khao niao mamuang: Mangue et riz collant, le dessert favori des Thaïlandais!

Kanom Krok, dessert thaïlandais

Des kanom krok, sur un stand de marché: composés de farine, lait de coco et quelques autres ingrédients variables (comme des grains de maïs!)

Les plats bizarres de Thaïlande (pour les courageux)

Vous en avez certainement entendu parler, des insectes, scorpions et compagnie. Au-delà du folklore touristique qui auréole ces dégustations à priori peu ragoûtantes pour nos ignares papilles occidentales, il y a une réelle tradition derrière les bestioles (vivantes, crues ou croquantes) que l’on le trouve dans tous les marchés thaïs. Personnellement, j’adore les vers à bambou (rot fai duan, littéralement: le train rapide), ça me fait penser à des frites en mieux (plus fruité)!

Lire l’article: Curiosités culinaires de Thaïlande

Expériences culinaires

Mukata, le barbecue thaï

Difficile à décrire, et difficile à rater aussi! Vous verrez probablement de nombreux mukata autour de la ville: les gens de la place s’amassent autour d’énormes buffet d’aliments crus ou préparés, puis s’installent autour d’immenses tables à barbecue agrémentées d’un engin qui combine joyeusement les plaisirs du grill et du caquelon. Le concept, c’est un prix unique (environ 120-200 bahts) pour de la nourriture à volonté.
Si vous avez envie de voir les choses en grand, rendez-vous au Sukonta Mukata, qui peut accueillir jusqu’à 2’000 personnes. Musique live en prime!
Sukonta Mukata 46/1 Huaykaew Road Ouvert seulement le soir 17:00-00:00 200bht

Mukata, cuisine Thaïlande

© Takeaway (Wikimedia Commons) CC-BY-SA-3.0

Mukata, cuisine Thaïlande

Huay Tung Tao, manger au lac

Il n’y a pas plus bucolique! Il faut faire quelques kilomètres en-dehors de la ville pour l’atteindre (en transports, ou en scooter), mais le déplacement en vaut le coup. Il s’agit de louer une petite hutte (50bht) sur le lac et de commander moult spécialités de poisson frais aux restaurants attenants. Le lieu abonde de thaïs, d’expats et de guitares. J’y ai dégusté goong dten (les crevettes dansantes, soit vivantes), mais vous pouvez certainement opter pour des plats… plus cuits.

Excellent repas au lac Huay Tun Thao: avec un tom yam gai (soupe de poulet), un yam woon sen (salade de nouilles translucides épicée) et un Pla ka pong (à gauche, un poisson recouvert de lime kaffir et citronnelle).

Aller plus loin…

Par Corinne Stoppelli

Je suis Corinne, un petit oiseau libre. Sans domicile fixe depuis 2010, je sillonne la planète à la recherche d'inspiration et de points de vue différents. Sur Vie Nomade, je partage mon regard sur le monde, le temps et le changement, d'une plume sincère et d'un objectif curieux et ouvert. En savoir plus?

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(2 commentaires)

  1. Il y a aussi les salades de crabes vivants qu’on mange avec les doigts – on a eu droit lors d’un pique-nique au bord de la rivière…
    Dans un autre genre, il y a la possibilité de prendre des cours de cuisine thai avec Yui de « A Lot of Thai ». On a fait un cours avec elle en 2011, c’était génial.

    • Hello, je vois ton commentaire deux ans plus tard, tout va bien ;) Aïe, les crabes c’est plus impressionnant, je ne sais pas si j’en serais capable.

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